在二戰之后，不銹鋼發酵罐（包括開放式和封閉式）發展迅速起來，被人們譽為最完美的發酵工具，因為它可以通過乙二醇填充夾層來有效地控制溫度，在發酵完成后又便于清洗。不銹鋼發酵罐的迅猛發展始于加州，當時羅伯特?蒙大維（Robert Mondavi）先生看到了它的價值，便成為不銹鋼發酵罐的狂熱支持者。很快，不銹鋼發酵罐在美國便被廣泛運用，后來這種發酵罐在歐洲也得到了廣泛認可。
今天，幾乎在全世界的葡萄酒產地都可以找到不銹鋼發酵罐，為了更加精確地控制發酵過程，不銹鋼發酵罐有各種各樣的形狀和大小。最近，水平旋轉發酵罐也很受歡迎，它避免在提取葡萄酒的顏色、單寧和風味時壓帽或泵送果汁。除了發酵，不銹鋼罐還可以用在一些葡萄酒的成熟（尤其是白葡萄酒）、冷穩定以及裝瓶前的調配中。
舊世界的產酒國，其白葡萄酒桶中發酵法（主要是霞多麗）有著非常悠久的歷史，近年來這種方法也被其他地方所采用。在這里，葡萄壓榨的汁液會被立即送到橡木桶中，加入酵母后進行酒精發酵，并且會在酵母死亡后定期攪拌酒腳(lees)，為葡萄酒添加口感材質和風味特征。
現在，一些紅葡萄酒也會在橡木桶中進行發酵，不過在發酵時需要去掉桶蓋以便手動壓帽。這個過程比較耗費人力，因其成本相當昂貴，所以只適用于生產少量的葡萄酒。
蛋形混凝土不銹鋼發酵罐（尺寸為150-500加侖）也許是最新型的發酵罐，主要用于生產白葡萄酒。混凝土具有理想的絕緣性，蛋形可以使罐內產生對流氣體，這樣可以保持酒腳懸浮，從而為葡萄酒添加復雜性和風味特征以及礦物特性等。
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